Ελληνική Παραδοσιακή Κουζίνα

Η ελληνική παραδοσιακή διατροφή αποτελεί έκφραση της ιστορίας και της πολιτισμικής μας κληρονομιάς. Χαρακτηρίζεται από: 

• Υψηλή κατανάλωση προϊόντων φυτικής προέλευσης, όπως: 

1. Φρούτα και λαχανικά, μεταξύ των οποίων σημαντική θέση κατέχουν τα χόρτα. 
2. Όσπρια. 
3. Αδρά επεξεργασμένα δημητριακά, συμπεριλαμβανομένου και του ψωμιού. 

• Μέτρια προς υψηλή κατανάλωση ψαριού και θαλασσινών, ανάλογα με την απόσταση από τη θάλασσα. 
•  Μέτρια προς χαμηλή κατανάλωση: 

1. Γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων. 
2. Πουλερικών n Αυγών. 

• Χαμηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος και προϊόντων του (π.χ., αλλαντικών). 
• Χρήση ελαιόλαδου, το οποίο κατέχει κεντρική θέση στην παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή και αποτελεί την πρωταρχική πηγή προστιθέμενου ελαίου. 
• Μέτρια καθημερινή κατανάλωση κρασιού μαζί με τα γεύματα.

Επιπλέον, η τακτική σωματική δραστηριότητα αποτελούσε παραδοσιακά αναπόσπαστο κομμάτι του τρόπου ζωής των Ελλήνων. Η ελληνική παραδοσιακή διατροφή σχετίζεται με ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία, οι οποίες φαίνεται ότι δεν οφείλονται στις ιδιότητες μεμονωμένων τροφίμων αλλά στη συνολική τήρηση του προτύπου.

Πιο συγκεκριμένα, η τήρηση της διατροφής αυτής στο σύνολό της έχει βρεθεί ότι προλαμβάνει χρόνια νοσήματα, όπως τα καρδιαγγειακά, ο σακχαρώδης διαβήτης και ο καρκίνος, ενώ έχει συσχετιστεί με αύξηση του προσδόκιμου ζωής και με τη μακροζωία. Χαρακτηριστικό της ελληνικής παραδοσιακής δια τροφής αποτελεί και η νηστεία, όπως αυτή καθορίζεται από την παράδοση της Ορθόδοξης Εκκλησίας. 

Νεότερα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι η τήρηση των κανόνων της νηστείας (αποφυγή κρέατος, γαλακτοκομικών προϊόντων και αυγών), στις περιόδους που προβλέπονται (συνολικά 180-200 ημέρες τον χρόνο), έχει ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία, καθώς συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης του αίματος (κακής χοληστερόλης-LDL), και μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης παχυσαρκίας.

Στις μέρες μας, ο σύγχρονος τρόπος ζωής έχει απομακρύνει σημαντικό ποσοστό του πληθυσμού από το παραδοσιακό πρότυπο της ελληνικής διατροφής, το οποίο έχει αντικατασταθεί σε μεγάλο βαθμό από ανθυγιεινές διατροφικές συνήθειες και καθιστικό τρόπο ζωής. Δεδομένων των ευεργετικών επιδράσεων της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής στη διατήρηση και προαγωγή της υγείας και της συμβατότητάς της με τις διατροφικές συνήθειες και την παράδοση των Ελλήνων, είναι αναγκαία η προστασία της και η επανένταξή της στην καθημερινότητά μας.

Ιδιαίτερη θέση στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, κυρίως λόγω της γεύσης που προσφέρουν, κατέχουν και τα μυρωδικά, τα οποία επιπλέον είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Για τους παραπάνω λόγους μην ξεχνάτε να προσθέτετε ρίγανη, δάφνη, δεντρολίβανο, βασιλικό, θυμάρι, μαϊντανό, άνηθο κ.ά., ανάλογα με τη συνταγή. Ακολουθεί ένας ενδεικτικός κατάλογος παραδοσιακών ελληνικών φαγητών, που θα μπορούσαν να ενταχθούν στην καθημερινή μας διατροφή.

Παραδοσιακά Ελληνικά Φαγητά

Κύριο υλικό: Λαχανικά = Βασικά συστατικά

• Αγκινάρες αλά πολίτα = Αγκινάρες, καρότο, κρεμμύδι, πατάτες, άνηθος. 
• Αγκινάρες με αρακά = Αγκινάρες, αρακάς, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανός, άνηθος, λεμόνι, ελαιόλαδο. 
• Αγκινάρες με κουκιά = Αγκινάρες, κουκιά φρέσκα, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανός, άνηθος, λεμόνι, ελαιόλαδο. 
• Αμπελοφάσουλα σαλάτα = Αμπελοφάσουλα, κρεμμύδι, ελαιόλαδο. 
• Βλίτα με κολοκύθια γιαχνί = Βλίτα, κολοκυθάκια, κρεμμύδι, άνηθος, μαϊντανός, λεμόνι, ελαιόλαδο. 
• Κουνουπίδι γιαχνί = Κουνουπίδι, κρεμμύδι, ντομάτα, μαϊντανός, ελαιόλαδο. 
• Λαχανόρυζο = Λάχανο, κρεμμύδι, ρύζι, ελαιόλαδο. 
• Μελιτζάνες ιμάμ = Μελιτζάνες, ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο, ελαιόλαδο. 
• Μελιτζανοσαλάτα = Μελιτζάνα, σκόρδο, μαϊντανός, καρύδια, ελαιόλαδο. 
• Μπάμιες γιαχνί = Μπάμιες, κρεμμύδι, ντομάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο. 
• Μπριάμ (τουρλού) = Μελιτζάνες, κολοκύθια, πιπεριές, καρότα, ντομάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο. 
• Σαλάτα παντζάρια με σκορδαλιά = Παντζάρια (βολβοί & χόρτα), σκόρδο, ελαιόλαδο. 
• Σπανακόρυζο = Σπανάκι, ρύζι, κρεμμύδι, ελαιόλαδο, λεμόνι. 
• Σπανακόρυζο με πράσο = Σπανάκι, πράσο, ρύζι, κρεμμύδι, ελαιόλαδο. 
• Φασολάκια «λαδερά» = Φρέσκα φασολάκια, κρεμμύδι, ντομάτα, ελαιόλαδο. 
• Χορτόπιτα = Ποικιλία χόρτων (σπανάκι, μάραθο, λάπαθο, καυκαλήθρες κ.ά.), κρεμμύδι, αλεύρι, ελαιόλαδο. 

Κύριο υλικό: Όσπρια = Βασικά συστατικά 

• Κουκιά ξερά στον φούρνο = Κουκιά ξερά, κρεμμύδι, ντομάτα, ελαιόλαδο. 
• Κουκιά φρέσκα = Κουκιά φρέσκα, κρεμμύδι φρέσκο, άνηθος, μάραθος, ελαιόλαδο Ρεβίθια σούπα Ρεβίθια, κρεμμύδι, λεμόνι, ελαιόλαδο. 
• Ρεβίθια στον φούρνο = Ρεβίθια, κρεμμύδι, ελαιόλαδο. 
• Ρεβιθόρυζο = Ρεβίθια, ρύζι, κρεμμύδι, ελαιόλαδο. 
• Φάβα = Φάβα, κρεμμύδι, λεμόνι, ελαιόλαδο. 
• Φακές σούπα = Φακές, κρεμμύδι, ντομάτα, ελαιόλαδο, ξίδι. 
• Φακόρυζο = Φακές, ρύζι, κρεμμύδι, ελαιόλαδο. 
• Φασολάδα = Φασόλια, κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, ελαιόλαδο. 
• Φασόλια άσπρα σαλάτα = Φασόλια λευκά, κρεμμύδι, ελαιόλαδο, ξίδι. 
• Φασόλια γίγαντες στον φούρνο = Φασόλια γίγαντες, κρεμμύδι, καρότο, ντομάτα, ελαιόλαδο. 
• Φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα = Φασόλια μαυρομάτικα, κρεμμύδι, ελαιόλαδο, ξίδι. 
• Φασόλια μαυρομάτικα σούπα = Φασόλια μαυρομάτικα, κρεμμύδι, ντομάτα, μαϊντανός, ελαιόλαδο, ξίδι.

Κύριο υλικό: Ψάρια – Θαλασσινά = Βασικά συστατικά 

• Γαύρος/Κολιός πλακί στον φούρνο = Γαύρος/Κολιός, ντομάτα, κρεμμύδι φρέσκο. 
• Γόπες στον φούρνο = Γόπες, σκόρδο, λεμόνι, ελαιόλαδο. 
• Κακαβιά (ψαρόσουπα) =  Διάφορα μικρά ψάρια για βράσιμο. (χάνος, πέρκα, σκορπίνα κ.ά.), ντομάτα, κρεμμύδι, πατάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο. 
• Καλαμάρια γεμιστά = Καλαμάρια, ρύζι, ντομάτα, κρεμμύδι, πράσο, σέλινο, κρασί, ελαιόλαδο Μπακαλιάρος πλακί Μπακαλιάρος, κρεμμύδι, ντομάτα, πατάτες. 
• Μυδοπίλαφο = Μύδια, ρύζι, κρεμμύδι, ελαιόλαδο. 
• Σαρδέλες ριγανάτες στον φούρνο = Σαρδέλες, λεμόνι, ελαιόλαδο. 
• Σουπιές με σπανάκι = Σουπιές, σπανάκι, κρεμμύδι, ελαιόλαδο. 
• Χταπόδι με μακαρονάκι κοφτό = Χταπόδι, ζυμαρικό, ντομάτα, κρεμμύδι, ελαιόλαδο. 
• Χταπόδι με ρύζι = Χταπόδι, ρύζι, κρεμμύδι, ελαιόλαδο. 
• Χταπόδι με φασολάκια = Χταπόδι, φασολάκια, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανός, ντομάτα, ελαιόλαδο. 
• Χταπόδι με χόρτα = Χταπόδι, κρεμμύδι, πράσο, σπανάκι, ραδίκια, σέσκουλα, μάραθο, σέλινο, άνηθος, ελαιόλαδο. 

Κύριο υλικό: Κρέας = Βασικά συστατικά 

• Γιουβαρλάκια = Κιμάς μοσχαρίσιος, ρύζι, κρεμμύδι, μαϊντανός, ελαιόλαδο. 
• Κατσίκι/Αρνί τουρλού με λαχανικά στον φούρνο = Κατσίκι/Αρνί, καρότο, ντομάτα, κολοκύθι, μπάμιες, πατάτα, σέλινο. 
• Κόκορας με χυλοπίτες = Κόκορας, χυλοπίτες, ντομάτα, κρεμμύδι, κρασί, ελαιόλαδο. 
• Κοτόπουλο με μπάμιες = Κοτόπουλο, μπάμιες, κρεμμύδι, ντομάτα, ελαιόλαδο. 
• Κουνέλι/Λαγός στιφάδο = Κουνέλι/Λαγός, κρεμμυδάκια για στιφάδο, ντομάτα, κρασί, ελαιόλαδο. 
• Ρεβίθια με μοσχάρι (ρεβιθάτο) = Βοδινό κρέας, ρεβίθια, κρεμμύδι, ντομάτα, ελαιόλαδο. 
• Χοιρινό με πράσα και σέλινο = Χοιρινό, πράσο, σέλινο, κρασί, ελαιόλαδο.

Κύριο υλικό: Δημητριακά & προϊόντα τους = Βασικά συστατικά 

• Κολοκυθοανθοί γεμιστοί = Ανθοί κολοκυθιού, ρύζι, ελαιόλαδο. 
• Κρεμμύδια γεμιστά με πλιγούρι & ρύζι = Κρεμμύδια, πλιγούρι, ντομάτα, ρύζι, ελαιόλαδο. 
• Λαχανοντολμάδες = Λάχανο, ρύζι, ελαιόλαδο. 
• Ντομάτες – Πιπεριές γεμιστές = Ντομάτες, πιπεριές, ρύζι, ελαιόλαδο. 
• Ντολμαδάκια = Αμπελόφυλλα, ρύζι, ελαιόλαδο. 
• Πλιγούρι κοκκινιστό = Πλιγούρι, πιπεριές, ντομάτα, ελαιόλαδο. 
• Τραχανάς σούπα με ντομάτα & φέτα = Τραχανάς, ντομάτα, φέτα, ελαιόλαδο. 
• Τραχανόπιτα = Τραχανάς, κρεμμύδι, φέτα, γάλα, αλεύρι, ελαιόλαδο.

Παραδοσιακά Τρόφιμα και Προϊόντα

Τα παραδοσιακά τρόφιμα και προϊόντα συνδέονται άμεσα με τη γεωγραφική θέση, το κλίμα, τη βιοποικιλότητα, τους τρόπους παραγωγής, τις πρώτες ύλες, αλλά και με την ιστορία, τα ήθη, τα έθιμα και τον πολιτισμό ενός τόπου. Στην πλειονότητά τους αποτελούν προϊόντα και τρόφιμα των οποίων η σύσταση και ο τρόπος παρασκευής παραμένει διαχρονικά σταθερός.

Η ανάδειξη των παραδοσιακών προϊόντων, εκτός από τη διατήρηση της διατροφικής κληρονομιάς ενός τόπου, συμβάλλει και στην ανάπτυξη της τοπικής οικονομίας, ιδιαίτερα μάλιστα των απομονωμένων και απομακρυσμένων περιοχών. Η προώθησή τους μπορεί επιπλέον να λειτουργήσει ως πόλος τουριστικής ανάπτυξης, δημιουργώντας προοπτικές ανάπτυξης των τοπικών οικονομιών.

Στο πλαίσιο αυτό, η Ε.Ε., με τον Κανονισμό αριθ. 1151/2012 της 21/11/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου που αφορά τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων, καθόρισε τα χαρακτηριστικά των προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) ή Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). 

Προκειμένου ένα προϊόν να χαρακτηριστεί ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) απαιτείται πολύ ισχυρός γεωγραφικός δεσμός του προϊόντος με τη συγκεκριμένη περιοχή. Πιο συγκεκριμένα, όλα τα στάδια παρασκευής του (παραγωγή πρώτων υλών, μεταποίηση και συσκευασία) πρέπει να λαμβάνουν χώρα στη συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή, χρησιμοποιώντας παραδοσιακές διαδικασίες. 

Επίσης, η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος πρέπει να καθορίζονται από την εντοπιότητά του, επηρεάζονται δε αποκλειστικά από τις κλιματικές συνθήκες, τη μορφολογία του εδάφους, τις τοπικές μεθόδους παραγωγής, τις γνώσεις και την εμπειρία των κατοίκων της περιοχής κ.ά.

Τα προϊόντα ΠΓΕ διαφοροποιούνται από τα προϊόντα ΠΟΠ ως προς τον δεσμό τους με την γεωγραφική περιοχή καταγωγής. Για να λάβει κάποιο προϊόν τον συγκεκριμένο χαρακτηρισμό αρκεί τουλάχιστον ένα από τα στάδια της παραγωγής του να διεξάγεται στη γεωγραφική περιοχή προέλευσής του. Για παράδειγμα, οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ενός προϊόντος ΠΓΕ είναι δυνατόν να προέρχονται από διαφορετική περιοχή από αυτή που καθορίζεται στην ονομασία.

Πηγή: Ινστιτούτο Προληπτικής, Περιβαλλοντικής και Εργασιακής Ιατρικής, Prolepsis