Γενικές Πληροφορίες

Ο χειρισμός των τροφίμων, είτε κατά την προετοιμασία (π.χ., τεμαχισμός) είτε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (π.χ., παρατεταμένος βρασμός), μπορεί να οδηγήσει στην απώλεια μέρους των θρεπτικών τους συστατικών. Ακόμη, κάποιες συχνά χρησιμοποιούμενες μαγειρικές τεχνικές, όπως το «τσιγάρισμα» και το ψήσιμο στα κάρβουνα, βελτιώνουν τη γεύση και την οσμή των φαγητών, αλλά δρουν αρνητικά στη θρεπτική αξία των τροφίμων. Ακολουθούν χρήσιμες συμβουλές για την προετοιμασία του φαγητού και το μαγείρεμα, ώστε να μειώνετε την απώλεια των θρεπτικών συστατικών και να ετοιμάζετε πιο υγιεινά φαγητά.

Προετοιμασία Φαγητού

• Αποφεύγετε να «μουλιάζετε» τα τρόφιμα σε νερό, γιατί απομακρύνεται μέρος των υδατοδιαλυτών βιταμινών και ανόργανων στοιχείων που περιέχονται σε αυτά. 
• Μην ξεπλένετε το ρύζι πριν το μαγειρέψετε, για τί είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία, που χάνονται κατά το ξέπλυμα. 
• Δεν συνιστάται το ξέπλυμα μαγειρεμένων τροφίμων (π.χ., ζυμαρικά) κάτω από τρεχούμενο νερό, γιατί οδηγεί σε απώλεια μέρους των θρεπτικών τους συστατικών. 
• Προετοιμάζετε τα τρόφιμα όσο το δυνατόν πιο κοντά χρονικά στην ώρα του σερβιρίσματος. 
• Κόβετε τα λαχανικά σε μεγάλα κομμάτια και μαγειρέψτε τα όσο το δυνατόν πιο σύντομα μετά τον τεμαχισμό τους. Σε αντίθετη περίπτωση, καταστρέφεται μέρος των βιταμινών που περιέχουν (π.χ., βιταμίνη C και βιταμίνες του συμπλέγματος Β).

Μαγειρικές τεχνικές

• Στον ατμό: Μαγειρεύετε στον ατμό, γιατί τα τρόιμα διατηρούν καλύτερα τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά τους. Βάλτε σε μια μεγάλη κατσαρό λα νερό να βράσει και από πάνω τοποθετήστε ένα κατάλληλο σκεύος (π.χ., τρυπητό μεταλλικό σουρωτήρι) με τα τρόφιμα. 
• Βράσιμο: Αν σκοπεύετε να βράσετε λαχανικά, χρησιμοποιήστε όσο το δυνατό λιγότερο νερό. Τα θρεπτικά συστατικά μεταφέρονται από τα τρόφιμα στα υγρά που χρησιμοποιούνται κατά το μαγείρεμα. Έτσι, όταν βράσετε λαχανικά, μπορείτε να κρατήσετε το υγρό που θα μείνει για να το χρησιμοποιήσετε σε άλλες συνταγές. 
• Σιγανό ψήσιμο στην κατσαρόλα: Οι περισσότερες συνταγές που χρησιμοποιούν αυτή την τεχνική απαιτούν το «τσιγάρισμα» κάποιων υλικών σε λάδι (π.χ., κρεμμυδιού ή κομματιών κρέατος), πριν προστεθεί το υγρό (π.χ., σπιτικός ζωμός, κρασί, νερό κ.ά.) μέσα στο οποίο θα βράσουν στη συνέχεια. Για πιο υγιεινό αποτέλεσμα, δοκιμάστε να «τσιγαρίσετε» τα υλικά σε μέρος του υγρού που θα χρησιμοποιήσετε αντί για λάδι και προσθέστε το λάδι στο τέλος του μαγειρέματος. 
• Ψήσιμο στον φούρνο n σε σχάρα: Όταν ψήνετε κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι στον φούρνο, τοποθετήστε τα σε σχάρα με ένα ταψί από κάτω. Έτσι, το λίπος που στάζει πέ φτει στο ταψί. n σε ταψί: Όταν ψήνετε κομμάτια κρέατος σε ταψί στον φούρνο, αποφύγετε την προσθήκη λαδιού, καθώς το κρέας «βγάζει» τα δικά του υγρά και ψήνεται μέσα σε αυτά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε γάστρα, που απαιτεί τη χρήση ελάχιστων υγρών για το μαγείρεμα και αποτελεί μέρος της παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής. 
• Αποφύγετε το ψήσιμο στα κάρβουνα: Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος. Ωστόσο, λόγω των υψηλών θερμοκρασιών που αναπτύσσονται, παράγονται δύο, δυνητικά καρκινογόνες, ομάδες ουσιών, οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. Οι ετεροκυκλικές αμίνες σχηματίζονται όταν το κρέας εκτεθεί άμεσα στη φλόγα ή σε επιφάνεια που έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία, ενώ οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες σχηματίζονται στον καπνό που παράγεται όταν το λίπος του κρέατος αναφλέγεται ή στάζει στα κάρβουνα της σχάρας.

Πρακτικές συμβουλές για πιο ασφαλές ψήσιμο στα κάρβουνα

• Μαρινάρετε το κρέας πριν από το ψήσιμο – το μαρινάρισμα του κρέατος, ακόμη και λίγα λεπτά πριν από το ψήσιμο, μπορεί να μειώσει τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών. 
• Ψήστε σε χαμηλότερη θερμοκρασία. 
• Αποτρέψτε τα ξεσπάσματα της φλόγας. 
• Μην «παραψήνετε» το κρέας. Αν και είναι σημαντικό να ψήνουμε καλά το κόκκινο κρέας και τα πουλερικά, δεν χρειάζονται υπερβολές. Το καμένο κρέας έχει υψηλότερα επίπεδα ετεροκυκλικών αμινών σε σχέση με το λιγότερο ψημένο.

Αποφύγετε το τηγάνισμα

• Το τηγάνισμα των τροφίμων συμβάλλει στην πρόσληψη μεγάλης ποσότητας λιπών και κατά συνέπεια θερμίδων, ειδικά αν τα τρόφιμα έχουν «παναριστεί» πριν από το τηγάνισμα. Όταν χρησιμοποιούνται μέθοδοι μαγειρέματος κατά τις οποίες αναπτύσσονται πολύ υψηλές θερμοκρασίες (π.χ., τηγάνισμα, ψήσιμο στα κάρβουνα ή στον φούρνο) μπορεί να σχηματιστεί σε αμυλούχα τρόφιμα μια τοξική χημική ουσία, το ακρυλαμίδιο. Τα τρόφιμα στα οποία έχει εντοπιστεί ακρυλαμίδιο είναι κυρίως οι πατάτες και τα προϊόντα τους (πατατάκια, προτηγανισμένες πατάτες κ.ά.). Επίσης, το ακρυαμίδιο έχει εντοπιστεί και σε άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα που χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη τα δημητριακά, αλλά σε μικρότερες συγκεντρώσεις (π.χ., μπισκότα, ψωμί του τοστ, δημητριακά πρωινού.
• Συμβουλές για τη μείωση της ποσότητας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα:

1. Το τηγάνισμα της πατάτας πρέπει να γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες και μέχρι να αποκτήσει «χρυσαφένιο» χρώμα. Μην καταναλώνετε πατάτες που έχουν σκούρο χρώμα. 
2. Όταν ψήνετε στον φούρνο, φροντίστε η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 200o C. 
3. Αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο του ψωμιού, της πίτσας, των μπισκότων κτλ.

Ασφαλής Χειρισμός Τροφίμων

Η διατροφή δεν αρκεί μόνο να είναι ποιοτική, αλλά πρέπει να είναι και ασφαλής. Οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής και διανομής, από το χωράφι ή την κτηνοτροφική μονάδα μέχρι τον τελικό καταναλωτή.

Για την υγιεινή και την ασφάλεια κατά την παραγωγή και τη διανομή των τροφίμων φροντίζουν οι σχετικοί κρατικοί φορείς (π.χ., ΕΦΕΤ), οι οποίοι ελέγχουν και διασφαλίζουν την τήρηση των κανονισμών. Ιδιαίτερα σημαντικό όμως είναι και το κομμάτι που μας αναλογεί, δηλαδή η τήρηση βασικών κανόνων υγιεινής κατά τον χειρισμό και την προετοιμασία των τροφίμων στο σπίτι, για την αποφυγή τροφιμογενών νοσημάτων, δηλαδή νοσημάτων που προκαλούνται στον άνθρωπο από την κατανάλωση τροφίμων ή νερού.

• Τα τροφιμογενή νοσήματα προκαλούνται από μικροοργανισμούς (όπως η σαλμονέλα, η λιστέρια κ.ά.) που έχουν επιμολύνει το φαγητό:

1. Εκδηλώνονται, κυρίως, με συμπτώματα του γαστρεντερικού συστήματος, κάποιες φορές μεγάλης βαρύτητας, όπως διάρροια, έμετο ή κοιλιακό πόνο, με ή χωρίς πυρετό. 
2. Ιδιαίτερα ευάλωτες είναι ειδικές ομάδες του πληθυσμού, όπως οι ηλικιωμένοι, τα παιδιά, οι έγκυες, τα άτομα με νοσήματα του ανοσοποιητικού συστήματος, στα οποία η νόσηση μπορεί να αποδειχτεί ιδιαίτερα επικίνδυνη. 

• Οι βασικοί κανόνες που προτείνονται για την αποφυγή των τροφιμογενών νοσημάτων αφορούν: 

1. Την αγορά, τη μεταφορά και την αποθήκευση των τροφίμων. 
2. Την καθαριότητα του χώρου και των σκευών. 
3. Την προετοιμασία, το μαγείρεμα, το σερβίρισμα και τη συντήρηση των τροφίμων.

Αγορά, μεταφορά και αποθήκευση τροφίμων 

Αγορά τροφίμων 

Μην αγοράζετε προϊόντα που έχουν ελαττωματική συσκευασία, είναι ακατάλληλα σφραγισμένα ή παρουσιάζουν σημάδια φθοράς. 
Μην αγοράζετε ή μην καταναλώνετε το περιεχόμενο συσκευασιών που έχουν «φουσκώσει», έχουν σημάδια διαρροής ή ασυνήθιστη οσμή. 
Ελέγχετε πάντα την ημερομηνία λήξης των συσκευασμένων τροφίμων πριν από την αγορά και την κατανάλωση. 

Μεταφορά τροφίμων 

Αφήστε για το τέλος των αγορών σας τα τρόφιμα που διατηρούνται στην ψύξη ή την κατάψυξη, ώστε να αποφύγετε τη μερική απόψυξή τους μέχρι τη μεταφορά τους στο σπίτι.

Αποθήκευση τροφίμων 

• Αποθηκεύετε τα τρόφιμα με βάση τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους. 
• Διασφαλίστε ότι οι χώροι στους οποίους αποθηκεύετε τα τρόφιμα είναι καθαροί και ότι τα τρόφιμα βρίσκονται μακριά από χημικές ουσίες. 
• Φροντίστε να αποθηκεύετε τα ωμά τρόφιμα χωριστά από τα έτοιμα προς κατανάλωση. •Αποθηκεύετε τρόφιμα όπως όσπρια, αλεύρι, σύκα, δαμάσκηνα κ.ά. σε σφραγισμένο δοχείο, σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από άμεσες πηγές θερμότητας ή από το ηλιακό φως και κάντε συχνό έλεγχο για πιθανή προσβολή από έντομα. 
• Διατηρείτε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες: 
• Διατηρείτε τα ζεστά τρόφιμα πραγματικά ζεστά (θερμοκρασία άνω των 60ο C – να αχνίζουν) πριν από το σερβίρισμα. 
• Μην αφήνετε τα μαγειρεμένα τρόφιμα, ιδιαίτερα το κρέας και τα πουλερικά, σε θερμοκρασία δωματίου περισσότερο από 2 ώρες. Μετά το φαγητό, ψύχετε γρήγορα όλα τα μαγειρεμένα και ευπαθή τρόφιμα. Γιατί; Οι μικροοργανισμοί μπορεί να πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα, εάν το τρόφιμο είναι αποθηκευμένο σε θερμοκρασία δωματίου. Σε θερμοκρασίες κάτω από τους 5ο C (θερμοκρασία ψυγείου) ή πάνω από τους 60ο C, η ανάπτυξη των μικροοργανισμών επιβραδύνεται ή σταματά.

Σχετικά με την αποθήκευση στο ψυγείο: 

• Ρυθμίστε τη συντήρηση του ψυγείου στους 4oC και την κατάψυξη στους -18oC. 
• Μην παραγεμίζετε το ψυγείο. Ο ψυχρός αέρας θα πρέπει να κυκλοφορεί για να διατηρεί τα τρόφιμα ασφαλή. 
• Φροντίζετε όλα τα μαγειρεμένα τρόφιμα να είναι σε σκεύη αποθήκευσης και τοποθετήστε τα σε ράφι πάνω από τα ωμά. 
• Τοποθετείτε τα ωμά κρέατα (καλυμμένα), στο κάτω μέρος του ψυγείου, ώστε να αποφύγετε να στάξει το κρέας σε άλλα τρόφιμα.
• Καθαρίζετε τακτικά το εσωτερικό του ψυγείου σας, και απομακρύνετε αμέσως υπολείμματα τροφίμων. 
• Διασφαλίστε ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα διατηρούνται παγωμένα και σκληρά. 
• Ποτέ μην τοποθετείτε ζεστό φαγητό κατευθείαν στο ψυγείο. 
• Μην αποθηκεύετε τρόφιμα για μεγάλο διάστημα στο ψυγείο ή την κατάψυξη.
• Καθαριότητα χώρου και σκευών 
• Καθαρίζετε καλά όλες τις επιφάνειες εργασίας, τα σερβίτσια, τα μαχαιροπίρουνα, τα μαγειρικά σκεύη και τον λοιπό εξοπλισμό, χρησιμοποιώντας ζεστό νερό και απορρυπαντικό. 
• Διασφαλίζετε ότι όλα τα σκεύη και ο εξοπλισμός είναι απολύτως στεγνά πριν από την χρήση τους. 
• Πλένετε συχνά και στεγνώνετε τις πετσέτες της κουζίνας, τα σφουγγάρια και τα πανάκια καθαρισμού και αντικαταστήστε τακτικά το σφουγγάρι πλυσίματος. Χρησιμοποιείτε χαρτοπετσέτες μιας χρήσης, καθώς δεν μεταφέρουν και δεν ευνοούν την εξάπλωση των βακτηρίων. 
• Διατηρείτε τις συσκευές, όπως φούρνο μικροκυμάτων, τοστιέρα, ανοιχτήρι για κονσέρβες, λεπίδες του μπλέντερ και του μίξερ, χωρίς υπολείμματα τροφίμων.

Προετοιμασία, μαγείρεμα, σερβίρισμα και συντήρηση φαγητού

Προετοιμασία φαγητού

• Πλένετε καλά τα χέρια σας με σαπούνι πριν αρχίσετε την προετοιμασία του φαγητού και στεγνώστε τα καλά. 
• Ξεχωρίζετε το ωμό κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια και τα θαλασσινά από τα άλλα τρόφιμα. 
• Χρησιμοποιείτε διαφορετικό εξοπλισμό και εργαλεία, όπως μαχαίρια και επιφάνειες κοπής, για να χειριστείτε ωμά τρόφιμα. 
• Αποθηκεύετε τα τρόφιμα σε κλειστά σκεύη για να αποφύγετε την επαφή μεταξύ ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων. Γιατί; Τα ωμά τρόφιμα, και ιδιαίτερα το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα θαλασσινά, καθώς και τα υγρά τους, μπορεί να περιέχουν επικίνδυνους μικροοργανισμούς, που είναι δυνατόν να μεταφερθούν σε άλλα τρόφιμα κατά την προετοιμασία και την αποθήκευσή τους. 
• Αποψύχετε τα τρόφιμα στη συντήρηση του ψυγείου, στον φούρνο μικροκυμάτων ή με τρεχούμενο νερό. Ποτέ με ζεστό νερό ή εκτός ψυγείου. 
• Τρόφιμα τα οποία αποψύχθηκαν στον φούρνο μικροκυμάτων θα πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως. 
• Μην καταψύχετε ξανά κρέας που έχετε αποψύξει. Μαγειρέψτε το αμέσως ή διατηρήστε το στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε
• Κατά την απόψυξη του ωμού κρέατος φροντίστε να μην στάζει και μολύνει άλλα τρόφιμα ή σκεύη. 
• Πλένετε καλά τα φρούτα και τα λαχανικά κάτω από τρεχούμενο νερό πριν από το ξεφλούδισμα και το κόψιμο. Τρίψτε τα δυνατά και στεγνώστε τα μετά το πλύσιμο.
• Μαγείρεμα
• Μην μαγειρεύετε κατεψυγμένα τρόφιμα, αν προηγουμένως δεν τα έχετε αποψύξει καλά. 
• Μην μαγειρεύετε μερικώς τα τρόφιμα και μην αφήνετε την ολοκλήρωση του μαγειρέματος για αργότερα. Το κρέας, τα ψάρια και τα πουλερικά πρέπει να μαγειρεύονται καλά πριν από την αποθήκευσή τους στο ψυγείο. 
• Για το κρέας και τα πουλερικά, διασφαλίστε ότι οι χυμοί τους δεν είναι ροζ. Ιδανικά, χρησιμοποιήστε θερμόμετρο. Όμως, προσοχή: Καλοψημένο δεν σημαίνει και καμένο. 
• Μαγειρεύετε τις σούπες και τα φαγητά κατσαρόλας μέχρι τη θερμοκρασία βρασμού τους, ώστε η θερμοκρασία στο εσωτερικό τους να φτάσει τους 70ο C. Γιατί; Το σωστό μαγείρεμα σκοτώνει σχεδόν όλους τους επικίνδυνους μικροοργανισμούς. Μελέτες έχουν δείξει ότι το μαγείρεμα του φαγητού σε θερμοκρασία 70ο C μπορεί να το καταστήσει ασφαλές για κατανάλωση. Τα τρόφιμα τα οποία χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή είναι ο κιμάς, τα ψητά σε μορφή κυλίνδρου (π.χ., ρολό), τα μεγάλα κομμάτια κρέατος και το ολόκληρο κοτόπουλο.

Σερβίρισμα και συντήρηση τροφίμων

• Όταν ζεσταίνετε φαγητό, βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του είναι τόσο υψηλή, ώστε να είναι καυτό (κατά την αναθέρμανσή του να αχνίσει ή να βράσει).
• Μην αναθερμαίνετε τα φαγητά περισσότερο από μία φορά.
• Αποφεύγετε τα ωμά ή τα μερικώς μαγειρεμένα αυγά, ή προϊόντα που περιέχουν ωμά αυγά.
• Κατά το άνοιγμα συσκευασιών (π.χ., βάζων) που έχουν σφραγιστεί σε κενό αέρος, βεβαιωθείτε ότι ακούσατε τον χαρακτηριστικό ήχο (ποπ), που δείχνει ότι το τρόφιμο είναι ασφαλές. 

Γνωρίζετε ότι…

• Τα μικρόβια έχουν την ικανότητα να μεταφέρονται πολύ γρήγορα και να πολλαπλασιάζονται ταχύτατα, γεγονός που ευνοεί τη μετακίνησή τους από το ωμό κρέας στον άνθρωπο ή σε άλλα τρόφιμα (π.χ., λαχανικά), και από τα ωμά τρόφιμα στα μαγειρεμένα φαγητά. Αυτή η μεταφορά των μικροβίων λέγεται «διασταυρούμενη επιμόλυνση». 
• Οι θερμοκρασίες που ευνοούν τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων είναι μεταξύ 5o C και 60o C. 
• Τα τρόφιμα διακρίνονται σε υψηλού, μεσαίου και χαμηλού κινδύνου, ανάλογα με το αν περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς και ανάλογα με τη σύστασή τους και την επεξεργασία που έχουν υποστεί. Τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου ονομάζονται και ευπαθή ή ευαλλοίωτα. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα πουλερικά, το κρέας, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά, τα ψάρια και τα οστρακοειδή.

Πηγή: Ινστιτούτο Προληπτικής, Περιβαλλοντικής και Εργασιακής Ιατρικής, Prolepsis